Mutfak Havalandırma Sistemi (MHS) Teknik Rehberi
Davlumbazdan çatı ağzına kadar sistemin tamamı: bileşenler, standartlar, temizlik seviyeleri ve İstanbul'un mutfak yangını verisi.
2025'te İstanbul'da mutfak yangını (İBB İtfaiye)
Davlumbaz yangını
Kanal ve filtre yangını
2022 → 2025 artış
İstanbul mutfak yangınları — yıllara göre
Aşağıdaki tablo İstanbul Büyükşehir Belediyesi İtfaiye Daire Başkanlığı verisinden TÜYAK 2026 sempozyumunda paylaşılmıştır. Dikkat çeken nokta: yangınların yarısından fazlası doğrudan davlumbaz ve kanal/filtre kaynaklı.
| Dönem | Davlumbaz yangınları | Kanal ve filtre yangınları | İtfaiye müdahalesi olmayan | Yangın toplamı |
|---|---|---|---|---|
| 2022 | 1.211 | 498 | 1.035 | 2.744 |
| 2023 | 1.460 | 727 | 1.314 | 3.501 |
| 2024 | 1.356 | 669 | 1.221 | 3.246 |
| 2025 | 1.821 | 672 | 1.367 | 3.860 |
Kaynak: İBB İtfaiye Daire Başkanlığı verisi — TÜYAK 2026 Uluslararası Yangından Korunma Sempozyumu sunumu (21–23 Ekim 2026).
MHS hangi bileşenlerden oluşur?
MHS (Mutfak Havalandırma Sistemi), davlumbazdan çatıdaki atış ağzına kadar uzanan zincirin tamamıdır. Her halka ayrı bir standarda tabidir; biri eksik olduğunda sistem yangın güvenliği açısından bütün kabul edilmez.
Bileşen–standart eşleşmesinin ayrıntısı: NFPA 96 · UL 710 (davlumbaz) · UL 1046 (yağ filtresi) · UL 1978 (yağ kanalı) · UL 867 (ESP) · UL 8782 (PCU) · UL 300 (söndürme) · IMC 507–508 · EN 16282 · DW/172 · VDI 2052
Davlumbaz tipleri
Davlumbazlar iki ana sınıfa ayrılır:
- Tip-I (filtreli pişirme davlumbazı): yağ buharı yoğun pişirme (ızgara, fritöz, ocak) için. Yağ filtresi ve damlalık zorunludur; EN 16282-2 yalnızca bu tipi kapsar.
- Tip-II (filtresiz / yoğuşmalı): buhar ve koku ağırlıklı pişirme (buhar kazanı, fırın, bulaşık) için; yağ filtresi gerekmez.
Tip-I davlumbaz modelleri
- Duvar tipi ve ada (serbest duran) tipi
- Tek cidarlı / çift cidarlı (çift cidar ısı kaybını ve yüzey sıcaklığını azaltır)
- Cihaz altı (düşük hacimli) davlumbazlar
- Kızgın hava (high-temp) davlumbazları
- Arakat tipi davlumbazlar ve diğer özel tipler
Yağ giderme cihazları
Davlumbaz içindeki yağ giderme ekipmanı, sistemin ilk ve en kritik filtresidir:
- Baffle / kaset yağ filtreleri — UL 1046; alevin kanala geçmesini sınırlar ve tuttuğu yağı pişirme yüzeyine geri dökmez.
- Elektrostatik filtre (ESP) — UL 867; yüksek gerilimle çalışır, düzenli yıkanmazsa verim düşer ve ark riski artar.
- Karbon filtre / ozon jeneratörü — koku kontrolü; davlumbaz veya kanal hattına entegre edilir.
- Eşdeğer Avrupa standardı: EN 16282-2.6 (yağ giderme cihazları).
Yağ kanalı ve yalıtım
Yağ kanalı; yağ sızdırmaz, temizlenebilir ve listelenmiş (UL 1978) malzemeden imal edilir. NFPA 96 Bölüm 9 kapsamında:
- Kanal, yanıcı yüzeylerden belirli mesafede tutulur; mesafe sağlanamıyorsa yalıtım yapılır.
- Yalıtımın yangın dayanımı, kanalın bulunduğu yapı elemanıyla uyumlu olmalıdır.
- Yatay hatlarda temizlik için yeterli sayıda erişim kapağı bulunur; kapaklar yağ sızdırmaz ve açılabilir olmalıdır.
- Kanal içinde biriken yağın tahliyesi için eğim ve drenaj gerekir.
Katı yakıtlı (mangal/ocakbaşı) davlumbazlar
Kömür/mangal gibi katı yakıtla çalışan cihazların davlumbazları ayrı bir sınıftır: EN 16282-2 kapsamına girmez, ulusal mevzuat uygulanır. Bu davlumbazlarda yağ tutucu filtre, su/soğuk sisleme nozulu, fan hücresi ve kıvılcım tutucu (spark arrestor) gibi ek güvenlik bileşenleri devreye girer; hava temizleme ünitesi tarafında UL 8782 kapsamı dikkate alınır.
Besleme havası (make-up air)
Egzoz edilen hava kadar taze hava sisteme verilmezse davlumbaz yakalayamaz ve bina negatif basınca düşer. Doğru tasarımda egzoz debisinin büyük kısmı davlumbaza yakın noktadan beslenir; üfleme hızı konforu bozmayacak, davlumbazın yakalama bölgesini dağıtmayacak şekilde ayarlanır (ASHRAE 154).
Hızlı referans
- Davlumbaz: UL 710
- Yağ filtresi: UL 1046
- Yağ kanalı: UL 1978
- ESP: UL 867 · PCU: UL 8782
- Söndürme: UL 300
- Sistem: NFPA 96 / IMC 507-508
- Avrupa: EN 16282
Tesisiniz için kontrol
Davlumbaz, kanal ve filtre hattınızı bu kriterlere göre yerinde kontrol edip fotoğraflı raporluyoruz.
Keşif talep etTemizlik üç seviyede yapılır
1. Davlumbaz bakımı
Davlumbaz gövdesi, yağ filtreleri, plenum ve damlalık: yağ birikiminin alınması, filtre yuvası ve söndürme nozullarının kontrolü. En sık yapılan seviye.
2. Mutfak egzoz sistemi bakımı
Davlumbazdan fana kadar hat: yatay/dikey kanal içinin temizlenmesi, erişim kapaklarının açılması, fan ve fan hücresinin kontrolü.
3. Tüm mutfak egzoz sistemi temizliği
Atış ağzına kadar sistemin tamamı: kanal + fan + hava temizleme ünitesi + çatı ağzı. Yangın riski en yüksek bileşenler bu seviyede ele alınır.
Temizlik planı nasıl kurulur?
TÜYAK 2026 sunumunda altı çizilen üç kural:
- Yağlı kanal sistemleri belirli aralıklarla temizlenmelidir.
- Kontroller yapılarak hangi sıklıkta temizlenmesi gerektiği belirlenmelidir (pişirme tipi, yoğunluk, yakıt).
- Her gıda işletmesinin çalışma şekline ve sıklığına göre farklılık gösterecek şekilde yazılı bir plan oluşturulmalıdır.
Klasik ve alternatif sistem
| Klasik yağlı kanal sistemi | Alternatif (hava temizlemeli) sistem |
|---|---|
| 1. Davlumbazlar 2. Yağ tutucu filtreler 3. Emiş ağızları 4. Yatay ve dikey kanallar 5. Fan, fan hücresi ve kaset filtre 6. Atış ağzı |
1. Davlumbazlar 2. Yağ ayırıcılar 3. Emiş ağızları 4. Yatay ve dikey kanallar 5. Elektrostatik filtre, karbon filtre, ozon jeneratörü, fan, fan hücresi 6. Dikey kanallar (opsiyonel) 7. Atış ağzı |
Bu rehber nereden derlendi?
İçerik, TÜYAK 2026 Uluslararası Yangından Korunma Sempozyumu ve Sergisi (21–23 Ekim 2026) sunumlarından derlenmiştir. Öne çıkan oturumlar:
- “NFPA 96 İzinde Mutfak Havalandırma Sistemleri” — İbrahim KARAKAŞ, Makine Mühendisi, Ventek Mühendislik A.Ş.
- Restoranlarda ve alışveriş merkezlerinde bulunan yağlı kanallar ve temizliği — Muammer AKGÜN
- Genel bölüm: ticari mutfak havalandırması standartları, davlumbaz tipleri, performans kriterleri ve İBB İtfaiye mutfak yangını verisi
Bu sayfa sempozyum içeriğinin Türkçe özeti ve Uzman Baca yorumudur; slaytların telifi sunum sahiplerine aittir. Bağlayıcı olan, ilgili standartların ve mevzuatın yürürlükteki resmî metnidir.
Mutfak havalandırma sisteminizi kontrol edelim
Davlumbaz, kanal ve filtre hattı için yerinde kontrol ve raporlama.